在很多地区,常常把白酒称为“辣酒”。“就着一盘黄瓜、一盘花生米,喝几两辣酒。”成为很多人对于童年时期大人们酒桌的记忆。
通常情况下,伴随着白酒下肚的,还会有嘴巴里不自觉发出的“嘶嘶”“滋滋”声,表情也会微微失控,好像吃了辣椒一样的刺激。
对于白酒的口味,千人千面,爱酒之人说它是甜的,厌酒之人说它是苦的,怕酒之人说它是呛的。尽管说法不一,但是如果你说白酒是辣的,那么通常不会有人有异议。
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白酒为什么是辣的?
在很多人的既有认知里,通常是这样理解的——辣酒=高度酒=白酒,度数越高,酒也就越辣,但是其实白酒的辣感和酒的度数并不完全关联,并不一定是白酒度数越高的口感越辣。
白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,标识52%vol的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。而纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系。
目前业界认可度较高的一个观点是——白酒的辛辣感是由于醛类物质造成的。
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什么是醛类物质?
它又是如何产生的呢?
醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如,辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,在酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。
又或者是发酵温度太高,操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
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如何才能降低白酒的辛辣感?
白酒讲究口味协调。对于白酒酿造企业而言,除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其它手段降低辛辣味儿。
一是陈酿之法。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其它低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。
二是勾调之法。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。
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