品质是白酒行业极为关心的话题，很多人谈到白酒的时候都会链接上品质，各种会议论坛也会涉及品质的话题，然而我们在谈论品质的时候我究竟在谈什么？当下的白酒品质创新应该如何走呢？
其实，品质是一个多维度的词，可以有狭义和广义的理解。狭义上，品质是产品的内在性能和质量，就白酒而言是指其所具有的色、香、味、格等风味。广义上，品质是产品满足用户需要的标准，包括外观、构造、功能、可靠性、耐用性、服务保障等。就是说，只要是和白酒相关的一切，都应该是在品质广义的定义之内。结合实际，不难理解通常所说的白酒品质是狭义上的性能和质量。
就白酒品质而言，我们在评价时更多从感官维度，比如“闻香的优雅度，入口的绵甜度，留口的醇和度，落口的净爽度，饮后的低醉酒度”及“色、香、味、格、养、意”。研究学者也构建了基于饮后生理指标变化的饮用品质评价模型等来评价白酒的品质，个别企业也提出了自身特点的品质评价依据。但是，消费者对白酒品质的认知是极弱的，换句话说消费者较难以区分白酒品质的优劣高低。在这样的情况下，白酒如何进行品质创新呢？我们提出关于品质创新的以下思考。
01
基于成本进行品质创新
成本是绕不开的话题，白酒产品的成本包括酿造生态成本、原辅料成本、酿造工艺成本、贮存时间成本、酒体设计成本、人力成本等，并非时常被消费者认为的“三斤粮食一斤酒”，这仅仅是成本的一小部分。在进行产品的品质创新时，应该根据预估的成本设计对应的品质与风味，以低成本追求高品质的风味是不可取的，而以高成本的付出却获得低品质的产品风味，这更是对自身企业和消费者的不负责任。
02
品质创新必须以市场为导向
不同区域消费者有不同的偏好，不同时代消费者同样对白酒的需求不同，因此某种程度上讲，白酒的酒体设计就是依据市场的“偏好设计”。在新消费时代下，不论是90、00后年轻消费者的崛起，还是70、80中产的消费力提升，对白酒的需求更加彰显个性和符合自己价值主张。白酒的品质创新必须充分了解市场消费者，以感官科学的手段调研不同类型消费者对白酒的品味偏好，这样的品质创新才不是闭门造车。在此基础上，可以遵循“源于市场，回到市场，持续改进，勇于创新”的酒体设计及品质创新理念。
03
中小酒企品质创新要对标名酒
名酒企业典型产品有过硬的品质风味，作为缺乏品牌力的中小酒企在进行产品开发时要以名酒企业的产品作为对标的对象。在同等价位上，中小酒企品质创新要做到品质更优良，在同等品质上，中小酒企品质创新要做到价格更优惠。就所有白酒企业来讲，品质创新要做到四川大学胡永松教授近年不断强调的“四优”，包括优美的滋味、优秀的品质、优惠的价格和优质的服务。
04
产品风格要大胆创新
白酒是传统发酵的风味嗜好食品，而嗜好品有两个特点，即梁邦昌先生所言的各有所好和趋众流行。各有所好代表着不同的人有不同的风味偏好，趋众流行意味着不同时代下人们的风味喜好会发生变化。对于人的风味偏好，有人喜欢浓香，有人偏爱酱酒；对于时代趋势，从清香到浓香再到当前的酱酒热，这些都告诉我们在进行白酒品质创新时必须进行多元化的风格创新。风格创新不是凭空自定义更多香型，而是在已有白酒香型基础上进行风格细分的创新。在这方面，浓香的发展可圈可点，从传统的川派到绵柔的江淮派，再到北方派，以及众多浓香酒企推出的柔雅、净雅等细分风格。目前火热的酱酒也在向风味细分的趋势发展，我们已经看到市场产品开始在传统酱酒风味基础上，开发出醇雅、柔和等细分风格。我们认为随着市场竞争加剧及消费不断细分，各个香型产品都会走浓香、酱香已经走过和正在走的细分风格之路，这也是白酒品质创新的关键核心所在。
05
突破香型和产区的限制
香型和产区是基于风味上的区别加以定义，在较长时间内促进了白酒各香型和优势产区的发展，目前，固有香型的理化指标限制白酒品质创新的风味设计，优势产区的发展可能影响各区域风味的多元化。当前，白酒的品质创新可以弱化香型，在满足产品标准基础上，通过多香型融合实现风味的创新。对于产区，不仅要加强产区之间风味的融合与互补，也不能忽视优势产区之外的特有风味，若仅看到四川之浓香，茅台之酱香，那么白酒风味的百花齐放会被忽视。这让我们思考一个问题，茅台热和酱酒热在激活行业追捧茅台和酱香时，是不是会给白酒品质创新和风味多元细分带来一些影响？此外，基于相邻区域生态的一致性，突破产区限制还要打破传统的以行政区域划分的产区概念，比如赤水河酱香酒谷的打造就超越了“川酱”、“贵酱”的概念。
06
品质创新要风味健康双导向
孙宝国院士谈到“未来食品发展的方向，我个人认为应该是风味导向、健康导向或者说风味健康双导向，一要好吃又好喝，第二更有益健康。”作为食品类别之一的白酒，在大健康时代和追求风味的时代，我们进行品质创新更要抓住健康和风味，两手抓两手都要硬。风味上，如前文所说以市场需求的风味多元细分的创新；健康上，通过“内寻外加”，即深入研究白酒中利于健康的风味成分，并通过新技术增加其在发酵过程中的生成量。此外，白酒的健康导向强调的不是白酒健康的功能，而是重在健康的饮酒方式。
白酒品质是生产出来的，更是根据市场的需求，着眼消费者对风味变化的趋势，而不断创新发展而成。当下，白酒行业的优势资源不断向头部企业集中，中小酒企的生存压力更加沉重，行业整体上进入存量竞争。在这样一个混战的时代，唯有紧抓品质，创新品质风味，才能在竞争中走得长远。
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