01
黄酒酿造原料之美
我国自古有南方黄酒和北方黄酒之分，不同黄酒产区酿酒时使用的原料也有所不同。糯米、粳米、灿米、泰米、粟米、小麦都可以作为酿酒原料，但最常用的为粳糯米、黍米和小麦。
南方黄酒的主要酿酒原料为粳糯米，这主要是因为粳糯米吸水快，易糊化，不易回生，出酒率高，利于后期的蒸饭与发酵。粳糯米酿出的黄酒醇香、柔和。如绍兴黄酒、无锡惠泉酒、福建红曲黄酒、上海老酒等。
北方黄酒酿造多以黍米为原料，产于胶东、辽东半岛，在河北、山西等地区。黍米中含有丰富的蛋白质，含量高出粳米1倍。黍米酿出的黄酒口感醇净柔和，余味净爽，有焦香味。如山东即墨老酒、山西代县黄酒等。
小麦在黄酒酿造中主要用来制作麦曲，是酿酒原料中不可缺少的一部分。南北方黄酒在酿造时多数都用麦曲作为发酵剂，但是福建在酿酒时以红曲为糖化发酵剂进行酿制，如福建红曲黄酒。
黄酒酿造工艺之美
绍兴黄酒传统酿造工艺为例，糯米为原料，酿造过程遵循自然，从一粒米到酿出第一滴酒，需要经过浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛、陈贮八大手工工序。
02
酿造工艺之美
（1）浸米
精筛当季的优质糯米，在立冬时节用鉴湖水在大缸中浸泡15天左右。
（2）蒸饭
将糯米沥干水分倒入木质蒸桶中，从底部通入蒸汽蒸饭。蒸饭的目的是使糯米软糯，容易发酵。
（3）落缸
待米饭冷却后，再倒入瓦缸中，与碾碎的酒药、麦曲拌在一起，并拨出一个“U”字形“酒窝”（俗称“搭窝”），之后盖上稻草缸盖，缸外围上草席。2天后，可看到饭粒上开始出现白色菌丝体，窝中也开始出现甜液。
（4）发酵
作为绍兴黄酒发酵正常与否的一道重要工艺，“开耙”是酿造过程中一个非常重要的环节。当品温达到规定时间时，即可开耙（不时打开大缸的草席盖子，用木制的“耙”搅拌缸内的米饭、酒药和麦曲，以调整缸内的发酵温度和程度，增加发酵菌的活力）。当然，什么时候开耙，需要多久，全凭酿酒师傅从“听、闻、尝”三个角度，靠多年的酿造经验来把控酒的发酵程度。
经过90天低温发酵后，便可形成独具风味的酒酷。此时糟粕已完全下沉，上层酒液透明黄亮、口感醇厚、鲜洁、甘润、清爽、酒气香浓。
（5）压榨
把成熟的发酵醪液中的酒和固体糟粕进行分离，压榨出来的酒液叫做生酒，又称“生清”。生酒中含有大量的悬浮物，比较混浊，所以必须进行澄清，使酒中大分子的糊精和蛋白质下沉，提高酒的稳定性。如果这个环节做得不到位，就有可能使酒中的“沉淀物”（即俗称的“酒脚”）增多，虽然“沉淀物”是一些营养物质，但由于消费者不了解其中缘由，容易引起误解。
（6）煎酒
又叫灭菌。经过发酵的酒酷通过过滤，并不能完全去除酒中所含的有害微生物，而且酒中还存在大量有一定活力的酶，因此，必须进行灭菌。
（7）封坛
煎酒后，将酒液灌入陶坛中。灌坛前，需将酒坛洗净，沥干水分，外面刷一层石灰浆水（既洁白美观，又起到杀菌作用，还可以在蒸坛时发现“疵坛”）。灌坛后，坛口扎好荷叶箬壳，糊上“泥头”，并利用坛内酒的余热自然烘干。
（8）陈贮
又称“陈酿”。刚酿出来的新酒口味粗糙、较刺激、不柔和，通过“陈酿”可以促进乙醇分子与水分子之间的缔合，促进醇与酸之间的酯化，使酒味变得柔和、馥郁。将酒坛放置在干燥通风处，便可静心等待时光将一粒米变为一滴虎珀色美酒。
微信小程序搜索【酒赢教育】
了解更多酒类知识与行业资讯
注册品酒师培训
报名热线：400 808 6799
