今天我们就来说一说，行业内所说的“纯粮”与公众所理解的“纯粮”在认知上有何差距？“纯粮”酒与“勾兑”酒是天然的死敌么？而当我们说“纯粮”酒的时候，我们到底在说什么？
01
入酒的那些“粮”
我们先看“纯粮”酒中所用的粮。
联合国粮食及农业组织的粮食概念就是指谷物，包括麦类、豆类、粗粮类和稻谷类等。我国有三大主粮：水稻、玉米和小麦，紧随其后的是马铃薯和红薯。受限于历史生产水平和传入我国的时间先后，高粱、豆子等先后出现在人们的餐桌上，且都曾担任过酿酒的原料。
高粱
所谓“酿酒原料千千万，高粱独占一大半”，在当今白酒的各种原料中，高粱处于当之无愧的霸主地位。作为中国最早栽培的禾谷类作物之一，高粱至今已有5000多年历史。
《三字经》载：“稻粱菽，麦黍稷，此六谷，人所食”。高粱，单名“粱”，“秫”是较粘的一个品种。这种作物对生长环境要求不高，产量大、价格低，但偏偏很难吃。在中国古代，除了饥年，平常百姓家吃的也少。
但用于酿酒，它富含的单宁不仅对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，还能赋予高粱酒特殊香味。因此高粱也是最早用来酿酒的原料之一。
《世本》卷一：“少康作秫酒”。此后，随着烧酒出现，人们发现用高粱酿的烧酒品质更优，酒度也更高。因此明清两代，烧酒风靡全国，“车载烧酒贩卖者，正不可计数”。到清朝中期，烧酒的饮用量超过黄酒成为中国人的主要饮用酒，自此奠定了高粱在中国白酒酿造原料中的卓著地位，到今天，高粱在中国几乎完全转向了酿酒。
水稻
中国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家，据浙江余姚河姆渡发掘考证，早在六七千年以前就已种植水稻，其他说法甚至更早。在先秦，人们用富余的谷物酿酒，《诗经》有“十月获稻，为此春酒”的记载。
水稻品种繁多，白酒酿造中用得较多的是粳米和糯米。粳米可将饭的香味带至酒中，使酒质爽净；糯米可使酿成的酒具有甘甜味。五粮液、剑南春等均配有一定量的粳米和糯米，而南方的桂林三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒更是以粳米为主要原料。
麦子
《诗经》“九月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麦”，可见麦子在我国种植的历史。
在白酒酿造中，大麦和小麦除了用于制曲外，也可以用来酿酒。小麦酿白酒的优点是产量高，其所含蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，缺点就是容易苦，需要搭配辅料，五粮液、剑南春等均使用定量的小麦。
玉米、甘薯、马铃薯和豌豆
玉米、甘薯、马铃薯这三种粮食作物均为明代传入中国，玉米于酿酒较为醇甜；甘薯酿酒，淀粉出酒率高于其他原料；马铃薯为原料酿酒，成品酒有类似土腥气味。而汉代传入中国的豌豆在酿酒中不仅有其他粮食的作用，可以调节发酵温度，为微生物生长提供充足的营养物质。
因此，酒作为劳动人民对粮食的进一步加工，天然就是“纯粮”酿造。
02
“勾兑”酒用的什么原料？
“勾兑”酒，或者说新工艺白酒的原理是应用现代化酒精工艺生产食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产而成。那么在这里，重点就在于食用酒精的生产。
首先是释义。食用酒精又称发酵性蒸馏酒，《食品安全国家标准食用酒精》中“食用酒精”的定义为：以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物作为主要原料，经发酵、蒸馏精制而成。
其次是原料。食用酒精分为三种：粮食酒精、薯干酒精和糖蜜酒精。其中，粮食酒精的主要原料是高粱、小麦和玉米，这也是三种中成本最高的；其次薯干酒精，原料是芋头、薯杆、红薯、高粱秆等，这些原材料成本就低很多了；最差的糖蜜酒精，是用甘蔗、蔗糖甚至甘蔗制糖后的废料制作而成。
正规的厂家一般会用粮食酒精，而一些小商贩和小作坊则会选择成本更低的薯干酒精和蜜糖酒精。
薯干酒精的缺点在于，红薯本身果胶质含量较多，容易使成品酒中杂醇油及甲醇含量较高；同时，鲜甘薯易染病，常见的如黑斑病、烂心的软腐病、内腐病、经冻伤的坏死病等，而染有黑斑病的薯干，在蒸煮后有霉坏味及有毒的苦味，严重影响饮用的口感及健康。
糖蜜酒精采用制糖工业的废料所制，杂质多、有害微生物污染较大，在原料及废液处理的方面问题很多，其用途部分用于化工，亦有小作坊以之入酒。
因此，就原材料的角度来看，粮食酒精、薯干酒精都算是“粮食”酒。不过在去年6月施行的新一版《GB/T 15109-2021白酒工业术语》中，定义“粮谷”为谷物和豆类的原粮和成品粮，谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等，明确粮谷的定义中不包括薯类。
也就是说，在三大酒精分类中，此后只有粮食酒精才能算得上是“粮食酿造”的酒，广义上关于所有白酒均为粮食酿造的说法到此盖棺定论了。
03
“纯粮”酒重点在工艺
消费者日常所说的“粮食”酒，判断依据是其酿造原料，感觉只要是用粮食酿的酒就是好的，这其实就是信息不对称造成的认知偏差。
行业内所说的“纯粮酿造”，指的是传统的纯粮固态发酵工艺。是以谷物为原料，粉碎后加入酒曲，在泥池或陶缸中自然发酵一段时间并经高温蒸馏而制成的白酒。
也就是说，纯粮固态发酵的白酒其实才是我们真正想要的“纯粮”酒，而我们以为的“纯粮”酒其实包括所有的合格白酒产品，其中就包括粮食酒精调制而成的，这中间其实有明显的区别：
纯粮固态发酵白酒的标准更高。无论是对选材、生产用水、制曲工艺、窖号、固态发酵、蒸馏，还是贮存、勾兑、灌装等现代理化分析程序，纯粮固态发酵白酒都有更高的要求；
纯粮固态发酵白酒工序更复杂。要蒸粮、摊凉、加曲、发酵、取酒等等，以茅台最著名的“12987”流程来说，一年一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，为的就是顺应当地自然气候，最大限度的保留酒中的呈香呈味物质。
纯粮固态发酵白酒产量更低。纯粮固态发酵投入多少原料，酿出多少白酒，比例基本都是固定的。
纯粮固态发酵白酒用时更久。还是以酱香型白酒为例，从制曲到成酒，历时近一年，之后还要窖藏多年以上才上市。而用粮食酒精直接调制，短时间就能够批量完成生产。
因此，我们日常所说的“纯粮”酒关键在工艺而不在原料。食用酒精并非天然就应该排在鄙视链的底端，“纯粮”酒与“勾兑”酒也不是天生对头。事实上，在白酒中添加粮食酒精已是一项十分成熟的技术，有时候我们喝到白酒的杂味，或者产生上头、口渴等不适感觉时，不完全是食用酒精带来的，也有可能只是厂家的酒没酿好，或是在勾调中采用了一些次级酒，或者只是单纯的身体状态影响。我们的建议是尽量选择大品牌、知名酒厂的产品，同时也应当倡导理性饮酒。
如果一款白酒产品，把“纯粮”作为最大的卖点，那多半是他已经找不到其他的卖点可以说了，只能寄希望于信息不对称，来打个消费者认知的偏差而已，这类产品多见于类似上图中的某宝、某多和各种短视频中的“替父卖酒”。看了这篇文章以后，不要再上当了。
微信小程序搜索【酒赢教育】
了解更多酒类知识与行业资讯
注册品酒师培训
报名热线：400 808 6799
