乱世黄金，盛世收藏。作为不可多得的可以品尝的“文物”，酒类收藏已经渡过启蒙阶段，并逐渐走向成熟，爱好者超过70万人。预计未来5年，其市场规模将突破1000亿元。
那么，酒类收藏和日常消费常常提到的“年份酒”“陈年酒”和“老酒”，三者之间到底有何区别呢？人们常说的“酒是陈的香”，其科学依据又是什么？
先说结论：
1、我们以中国酒业协会组织起草发布的《白酒年份酒团体标准》和《陈年白酒鉴定规范团体标准》两项团标以及去年6月1日起正式实施的《饮料酒术语和分类》国家标准来看，酒瓶上标注年份或者数字的是白酒“年份酒”，酒类收藏所谓“老酒”其实是“陈年白酒”，而由于特殊的历史原因，“老酒”其实是黄酒的俗称。
2、“酒是陈的香”说的就是陈年白酒被时间赋予的一种特殊香气——陈香。
3、目前陈年酒市场总量约为500-1000亿元之间，预计未来5年，市场将突破1000亿元。我国现有酒类收藏爱好者70多万人，其中藏品规模在万瓶以上的约达10万人，这些藏品主要集中在17大名酒和地方名优白酒。
01
什么是“年份酒”，什么是“陈年酒”，什么是“老酒”，三者之间有何区别呢？
首先需要明白，“年份酒”更多的是一个“新酒”的概念，上市销售的酒按照2021年中国酒业协会联合各名酒企共同起草发布了《白酒年份酒团体标准》要求来认证和标注，我们就说他是“真实年份XX年”的年份酒。
根据《白酒年份酒团体标准》，白酒年份酒的定义为：以传统白酒(固态法、半固态法)工艺酿造，经贮存三年及以上基酒勾调而成，标注年份为所用主体 基酒加权平均酒龄，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。《标准》同时规定：主体基酒总量应不小于基酒总用量的80%，标注年份取加权平均酒龄的整数。
而“陈年酒”更多的是“老酒”的概念。根据《陈年白酒鉴定规范》团体标准和《饮料酒术语和分类》国家标准相关规定，“老酒”是黄酒的俗称，由于黄酒悠久的历史，很长时间以来说起“老酒”就是指黄酒，而我们常听到的类似于“80年代老酒”的说法实为“陈年白酒”。
《陈年白酒鉴定规范》团体标准中指出，“由具备白酒生产资质企业以传统白酒（固态法、半固态法）工艺酿造，出厂1年以上，且保存完好白酒产品”为“陈年白酒”。
需要特别说明的是，液态法酿造的白酒就不符合这个标准，即使瓶储10年以上也无法称之为陈年白酒。
这背后的考量其实是液态法酿造的白酒内含风味物质较少，存储过程中内部发生的物理化学变化相比“固态、半固态法”酿造的白酒没有那么丰富，即使长时间存储，品质提升也没有那么明显，这与陈年白酒的普遍认知不符，也就没有将其纳入《标准》。同理，消费者选择陈年酒爱选高度，也是因为酒精度高，酒体内的醇溶性风味物质较多，历经时间变化，各种品质提升也会更加明显。
02
理清了概念，我们再来看看，大家心心念念的陈年白酒到底好在哪？
先说表现。
消费者比较容易感觉到的是，陈年白酒的度数虽然很高但是入口刺激感相对较弱，入口有一种咀嚼感并且很顺滑，吞咽到嗓子的时候，陈香是逆行的，也就是我们常说的“后鼻香”的感受，和新酒同时品尝的时候会感到更加醇厚、优雅、细腻、协调。同时，陈年白酒的饮后舒适度一般来说也会比新酒要好。
再说原理。
经过岁月沉淀的陈年白酒，产生了各种化学变化和物理结构变化。
酒在陈酿过程中的化学变化有很多：缩合反应是醇和醛反应生成缩醛，缩醛的生成减少了酒的辛辣感和刺激性，也就是我们说的更加优雅；美拉德反应，产生吡嗪、呋喃、糠醛、吡啶等产物，可使酒微微发黄，同时酒的风味发生变化；酯水解的可逆反应，在中性或酸性溶液中，酯、水、酸和醇形成动态平衡，使老酒的口感也趋于平衡，也就是我们说的更加协调；氧化反应是脂肪酸在贮存过程中受外界环境的光、热、空气发生的反应，降解成酮和醛，这一化学反应丰富了白酒的风味，也就是我们所说的更加醇厚。
酒在储存过程中也会发生物理结构变化，利用原子力显微镜对贮存白酒研究表明，贮存时间延长，颗粒小分子团会逐渐变大，逐渐形成相对稳定的大分子簇。乙醇分子可以包裹在大分子簇的表面，大分子簇的形成使得乙醇分子的迁移受到限制，乙醇产生的刺激感降低，这也就是我们说的饮后舒适度比新酒好的原因。
酒在坛储过程中经过挥发、络合、缔合、其它化学反应“缩合”、“酸解”等共同作用，成就了陈年酒特有的“陈香”，“酒是陈的香”说的就是这个。
陈年白酒的特殊风格及特有的陈香，只能在储存过程中交由时间去“酿造”，这也正是陈年白酒的宝贵和迷人之处。
除了时光酿造的品质提升，其所蕴含的收藏价值，同样也是陈年酒价值的重要组成部分。而陈年酒的投资价值则最主要来源于稀缺性，随着消费者对于好酒的追求愈发旺盛，进一步增加了陈年酒的投资价值。总体而言，陈年酒的整体增速高于大盘，未来还将得到持续释放。
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