01
用嗅觉感知白酒
在不同状态下白酒的香气不同，把不同状态下白酒香气进行综合才能得到一杯白酒完整的香气信息。通常，嗅闻白酒香气时要关注这几个状态下的香气呈现情况：一是酒杯静置时自然的香气；二是摇晃酒杯后激发的香气；三是酒液入口及吞咽中散发的香气；四是饮下后呼气时残留的香气；五是饮完后酒的空杯留香。
如果细分香气类别，前两个状态的香气均为“溢香”，是白酒中风味物质溢散于杯口附近所感受的香气。第三个状态的香气可称为“喷香”，是白酒入口时风味物质充满口腔而感受到的香气，混合了些许味觉的“味道”。第四个状态则也是综合了香和味的香气，可称为“余味”。第五个状态的香气可称为“杯底香”。
如果按气味物质接触鼻腔前部和鼻腔后部的顺序先后来看，第一、第二、第五这三种状态的香气是鼻前嗅觉，风味物质通过鼻孔达到鼻腔嗅觉细胞而形成；第三、第四这两种状态的香气是鼻后嗅觉为主，风味物质通过口腔鼻咽管到达鼻腔嗅觉细胞而形成。下面分别介绍如何去嗅闻这五种状态下的白酒香气。
摇晃前第一状态的香气：将酒杯静置于桌面，或者用手端平稳，白酒中那些分子量小（简单理解就是轻的）的气味物质从酒液表面自然挥发。由于这部分香气物质极轻，一定要在没有晃动前嗅闻，否则一些香气物质容易飘散而捕捉不到。嗅闻时置酒杯于鼻下10mm~20mm左右处微斜30°，头略低，采用匀速舒缓的吸气方式嗅闻此时的静止香气。要注意的是只能对酒吸气而不能呼气，同时在确定香气的时候注意区别。
摇晃后第二状态的香气：轻的香气物质可以自然挥发，而较重的香气物质则需要一些外部力量的激发。缓缓端起酒杯，轻轻晃动酒杯（通常右撇子逆时针打旋，左撇子顺时针打旋），让酒液达到杯壁形成的稀薄液面更易于浓烈香气的挥发，并且通过酒液与空气的搅动使重的香气物质变得活跃，增大香气挥发聚集。此时立刻嗅闻，感受杯中浓郁的香气并加以记录。
入口及吞咽中第三状态的香气：酒液进入口腔，口腔温度加热及与酒液一同进入口腔的空气共同作用会帮助酒中香气散发出来。酒液在舌头和下颚间缓缓流动时，这些香气从喉部涌出，通过鼻咽管到达鼻腔嗅觉细胞嗅出，连同口腔中的其他感觉被感知到。这一香气融合了些味觉的部分，会受到入口酒液量的多少的影响。因此，在感受这一状态的香气时要注意入口的量。
饮下呼气时第四状态的香气：将口腔中的酒液徐徐咽下后，舌面和整个口腔仍然残留众多的香味物质，从鼻子和口腔呼出空气时，鼻腔、口腔、咽喉表面及腔内空气仍然在残余的香气和味道之中，这一香气同样融合了味觉的部分，其留存时间的长短取决于白酒的品质。品质好的白酒其留存时间长而优雅。
饮完后第五状态的香气：空杯留香是品鉴白酒优劣的重要技巧，饮用完白酒之后，杯底残留的香味物质在较大的空气接触面下逐步挥发，片刻之后就容易呈现酒中难挥发的较重的香味物质的香味，比如酒糟的香气或者窖泥的香气。优质的纯粮固态发酵白酒其杯底香持久、协调而具有层次感，使用食用酒精和食品添加剂调制的液态法白酒和固液法白酒的杯底香一般较为短暂，甚至可能出现难以接受的刺鼻的气味。其实，如果为了避免酒液入口后再闻香对杯底香带来的影响，品鉴时可以多备一套品酒杯，在嗅闻完静止香气、晃动香气后，将酒液倒入备用品酒杯中，嗅闻杯底香。这样的方式，可将香气集中嗅闻和把握，利于综合判断。
02
白酒香气的来源
这个问题，前面几节所论述的生态、原料和工艺就给出了答案，生态通过微生物影响白酒香气，原料是白酒香气的物质基础，工艺则是决定白酒香气的关键。白酒香气以原料本味、原料转化后组分的香气及贮存中各组分相互平衡带来的香气变化为主导。就是说白酒香气在于粮谷，相对封闭却变化多样；其他蒸馏酒香气会更多地受浸泡物、贮存容器等粮谷之外物质香气的影响，相对开放而融会贯通。白酒的香气是粮谷极致转化的体现。
白酒香气极具层次感，即表现秩序及丰富多样性。表现秩序体现在香气的形成、香气的呈现上循序渐进，有序可依。多样性则体现在香气物质的多样，白酒香气来自原料、发酵和陈酿环节，原料香有高粱香、大米香、曲香等，发酵香包括酱香、糟香、果香等，陈酿香则有陈香等，这些香气是粮谷原料香气的一脉相承和递进演化。各香气物质挥发性不同，让香气的释放呈现明显的层次感。
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