人们总是很容易被香气诱惑，走过面包店时特有的焙烤香会让你放缓前行的步伐，也能极敏感地从香气中感知其所透露的信息，远远飘来的爆米花气味可能会帮助你找到苦苦搜寻的电影院，可见香气对人们的生活有重要帮助或影响。生活经验也告诉我们，品质好的白酒一般具有让人愉悦的、沁人心脾的香气，而缺乏香气或者香气让人不适的大概率是低劣的白酒，这点适用于包括白酒在内的大多数食品。这就提醒我们香气传递着重要的品质信息。
在白酒带给我们众多的感官体验中，色泽的视觉，香气的嗅觉，口味的味觉，口感的触觉，以及酒文化等带来的品饮乐趣和精神愉悦，唯有白酒香气成分能突破空间限制，直接作用于嗅觉器官产生嗅觉，加之白酒本身特性及嗅觉器官比味觉器官灵敏万倍的人体生理特征，某种程度上意味着香气是认识白酒的第一步，也是最重要的一步。所以对于品鉴和享受白酒来说，业界公认嗅觉是最重要的感觉，香气对于品质评价的重要性远超过其他感官，毕竟俗语是“酒是陈的‘香’”。
1. 嗅觉形成与特性
嗅觉的产生依托鼻腔主导的嗅觉器官，主要由嗅上皮、嗅球和嗅皮质三部分组成。嗅上皮位于鼻腔黏膜；嗅球位于前颅窝底，是嗅觉通路的第一中转站；嗅皮质为嗅高级中枢，分为初级嗅皮质和次级嗅皮质。与其它感觉相比，嗅觉系统组成的显著特点是其所属的神经直接进入大脑，而不需经过转导而到达中枢神经再传至大脑。对于嗅觉器官中各功能部分的复杂生理结构，我们没有必要详细研究，当然感兴趣的可以查阅相关资料自学。
对于学习白酒品评，我们了解嗅觉如何起作用或者叫嗅觉的大体机理即可。长期以来，人们试图对嗅觉的产生给予合理的解释，先后出现了70多种理论或假说。根据目前的研究，气味物质会首先与气味受体结合，这些气味受体位于鼻上皮的气味受体细胞中。气味受体被气味物质激活后，气味受体细胞会产生电信号，这些信号随后被传输到大脑的嗅球的微小区域中，并进而传至大脑其他区域结合成特定模式。来自不同类型气味受体的信息组合成与特定气味相对应的模式，大脑最终有意识地感知到特定的气味。从嗅觉的产生来看，形成嗅觉的物质必须为挥发性气体状态，才能被毛发状的气味受体感知，并将气味信息传递到大脑。
复杂的嗅觉有这样几个特性：嗅觉敏锐性，人的嗅觉比味觉敏锐，在白酒盲评时捕捉样品特征和辨别样品差别，常依靠嗅觉而非味觉；嗅觉适应性（疲劳效应），长时间闻某种气味时会对该种气味不灵敏；气味相互作用，当两种或多种不同气味呈现时可以相互作用；嗅觉记忆效应，闻到某种气味时会不由想到某种食物的具体形态或者是某个具体人物或场景。在白酒品评中，要注意通过恰当方式避免不利特性的影响，充分发挥有利的嗅觉特性获得更多的品质信息。
2. 影响闻香的要素
根据上面描述的嗅觉特性和白酒品评的实践，我们在嗅闻白酒香气时容易受一些因素的影响，包括嗅觉适应性、酒体温度、品酒杯、嗅闻方式、其他气味等五个方面。对这几方面因素的认识，有助于更好地品评，也能够更好地对嗅闻到的气味加以分析和理解。
嗅觉适应性就是嗅觉的疲劳，当我们嗅闻到某种气味并习惯它之后，会“闻而不觉”。“久入芝兰之室而不闻其香，久入鲍鱼之肆而不闻其臭”是这一现象的例证，嗅闻酒香时也有这样的适应性，这就是我们经常会遇到的建议“相信第一感觉”的原因。当嗅闻白酒香气时，如果觉得香气不太明确，建议稍事休息，让嗅觉得到适当的放松。或者嗅闻一下其他的香气，让疲劳的嗅觉得到恢复。
前面说到气味物质应是具有挥发性的，而温度会影响白酒中各种成分的挥发情况。温度越高挥发出来的物质越多，而温度越低的酒就越不容易散发香味物质，嗅觉器官也就不能感知到更多的香气。因此，品评白酒时应在适当的温度下进行，GB/T 33404中给予的建议是环境温度16~26℃，酒体温度在20~25℃。同时要注意，在多杯白酒同时品评时，要注意所有酒的温度应相对一致。此外，还要避免品酒时“无意”间不小心用手给酒加温了（手直接握持杯肚）。
品酒杯的杯肚形状对酒香的发散有明显的影响，主要在于杯肚处形成液面的差异和杯口处对香味物质汇聚的不同。选择品酒杯时，应尽量用玻璃透明度高且平滑的酒杯，同时有相对大的杯肚以避免晃动酒杯时酒液外溢，杯口有一定收口处理便于香气的聚集。当然，由于白酒本身香味丰富，放香明显，可以不严格要求收口。不过在GB/T 33404中给出的白酒品酒杯是郁金香型的，可以聚拢香气。由于杯肚的不同，同一种白酒放在不同酒杯里，也会呈现香气上的差异。因此，对酒进行香味的对比时，应选择规格一致的品酒杯。
嗅闻方式包括了嗅闻的具体细节，包括嗅闻时吸气的多少和快慢，嗅闻时酒杯与鼻腔的距离，以及嗅闻时的间隔。这些细节都影响着对一杯白酒香气的评价，比如吸气过猛烈就可能一不小心把一杯香气优雅的酒误判为香气冲鼻。如此看来，嗅闻是考验品评者功夫的细致活。
其他气味包括了嗅闻者本身所携带的气味和嗅闻者刚闻过的气味，以及品评环境中的气味。如果品评人员使用了香水或者吃了味较大的食物，嗅闻是会对白酒香气带来不利的干扰，当然环境中的气味也是一样的道理。而刚闻过的气味可能会让接下来闻到的香气显得尤为清晰，这是在“适应”前增加了敏感性。
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