白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、谐调、味杂、涩、 苦、辛等。任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、谐调。这五个方面缺一不可，这是基础条件。
白酒带给我们众多感官体验，色泽的视觉，香气的嗅觉，口味的味觉，口感的触觉，以及酒文化等带来的品饮乐趣。
白酒的色、香、味、格的形成不仅取决于各种理化成分的数量，还取决于各种成分之间的谐调平衡、微量成分的衬托关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。
下面我们讲解一下白酒味道体验过程中的一些专业词汇。
（1）上口
是指酒液进入口腔时的感受，如入口纯正、入喉净爽、入口绵甜、入口浓郁、入口甘爽、入口冲、冲劲大、冲劲强烈等。
（2）落口
是在咽下酒液时，舌根、软腭、喉等部位的感受，如落口甜、落口微苦、落口稍涩、欠净等。
（3）后味
酒中香味成分在口腔中持久的感觉，如后味怡畅、后味苦、后味回甜等。
（4）酸味
酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
（5）甜味
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
（6）苦味
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
由于苦味物质的阈值一般比较低，所以在口感上特别灵敏，而且持续时间较长。另外，苦味反应较慢，说酒有后苦而无前苦就是这个原因。适当的苦味能丰富和改进酒体的风味。
（7）辣味
辣味不属于味觉，是一种对口腔粘膜刺激所产生的痛觉。不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味成分主要有:糠醛、杂醇油、硫醇和乙硫醚，还有微量的乙醛；此外，白酒生产不正常工生的丙烯醛，刺激性更大。缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
（8）涩味
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
当口腔黏膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感到的滋味就是涩味。因此，涩味不是作用于味蕾而产生的，而是刺激到感觉神经末梢而产生的感觉，所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中的涩味是由不协调的苦、 酸、甜共同组成的综合结果。
要特别指出的是，香味与杂味之间并没有明显的界限，某些单体成分原本是呈香的，但因其含量过高，使组分间失去平衡，以致香味变成了杂味；也有些本应属于杂味，但因其在酒液中含量甚微，可能成为不可缺少的成分。
一般沸点较低的物质多聚集于酒头，因其多为挥发性物质，如乙醛。另有一部分高沸点的物质则聚集于酒尾，如乳酸。用蒸馏的方法可以除去一大部分杂味成分，提倡“掐头去尾”的蒸馏摘酒方法就是基于这个道理。
微信小程序搜索【酒赢教育】
了解更多酒类知识与行业资讯
注册品酒师培训
报名热线：400 808 6799
