黄酒是包括以稻米、大黄米、小黄米、玉米、小麦等原料酿造而成的发酵酒。而米酒则基本只是糯米酿制的发酵酒。黄酒度数一般更高，米酒度数低且都是甜的，甚至一些还保留了米粒的原料，比如孝感米酒。
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黄酒的发展
虽然我国酿酒有千年的历史，但是黄酒的名称和工艺定型是在元代。进入明清两代，黄酒技术则更加成熟和完美。在宋代以前，可以说是都是米酒的时代。无论是李白的“斗酒诗百篇”，还是曹操的“煮酒论英雄”，他们喝的都是低度的米酒，只需要简单的短时间发酵即可。
在宋朝米酒才开始向黄酒方向发展，酒精度越来越高，不再分浊酒和清酒之说了，高工艺的清酒越来越多，继续向着黄酒发展。
这种发展有两个关键，一个是发酵工艺、酒曲的提升，让酒精度提升。另一个是则是唐朝开始出现的热处理技术，将酒液中的微生物杀死，让酒不再酸败。这样高酒精度和灭菌的条件，让米酒能继续存放熟化，能变“黄”。而古时的浊酒，这种低层次的酿造酒则停止发展，保留甜味成为了现在的米酒。
02
米酒怎么变成黄色的黄酒
到元代，我国的发酵酒完全摆脱了浊酒的困扰，因为酿造工艺的提升，提升酒精度，可以缓慢发酵更久的时间。因为高温灭活，可以更长时间的熟化老化。在酿造和熟化过程中，黄酒会发生美拉德反应，产生黄色的色素。这种老熟的黄色的黄酒也称为“老酒”。
特别是到清朝中期，在富庶的江浙一带黄酒的工艺完全成熟。能大量生产酒精度较高、耐存储的黄酒。也让黄酒能够走得更远。
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总结
米酒是黄酒的初级阶段，目前主要以糯米生产的甜味米酒为主，颜色为米白色为主。
而黄酒则是以米酒为基础，发展出来的工艺更加复杂、酒精度更高的、种类更多的酿造酒。
另外，在广东等地，还有米香型白酒，也被当地人称为“米酒”。
来源：《四度酒话》
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