白酒的蒸馏工艺及风味物质

白酒的风味物质,均是在发酵过程中产生,或是由原料、曲直接带入的。但其产出后,还要靠蒸馏工艺,将其提取出来。即所谓“产香靠发酵,提香靠蒸馏”。所以白酒的风味物质,与蒸馏工艺密切相关。

 

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固态蒸馏

中国白酒大多香型采用固态蒸馏的方式,蒸馏装置和操作工艺大至相同。但配合不同的配料发酵方法仍可分为:

① 清蒸酒  

即发酵好的酒醅,出池后只配以辅料,使物料不发粘,便于操作,即装甑蒸馏。这样的蒸馏酒方式,称为清蒸酒。清蒸酒工艺,大多用于清香型、特殊工艺的老白干香型、二锅头酒等酒种中,其酒的风味以清冽、干净,秀雅、挺爽为特点。主要风味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯等。茅台酒的蒸馏,从第三次到第八次蒸酒,也可称为清蒸酒。这也是酱香酒的特有工艺。

② 混蒸  

即发酵好的酒醅,出池后与新粮和辅料进行混合配料,再装甑蒸馏。在蒸酒的同时,把粮食也蒸熟,完成粮食的糊化。这样的蒸馏方式称为混蒸酒。

浓香型、兼香型、老白干香型等多个香型的酒,大都采用混蒸的工艺。混蒸工艺酒的风味,以香浓、醇厚、悠长为特点,有的还带有一种特别的“粮香”,即新粮带进酒中的特有风味。

③ 老白干香型,其发酵工艺带有清香型工艺的特点,而蒸馏工艺又带有混蒸酒的特点,因此,老白干香型的口感和风味特点,带有两种工艺的共有特性,既有清冽、挺爽的风格,还具有醇厚,回味悠长的特点。

 

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液态蒸馏

以液态或半固态半液态发酵的白酒,都采用液态蒸馏的工艺,其风味特色以口味清淡、香气清雅为主。米香型酒、豉香型酒采用此工艺。

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蒸馏工艺操作与风味物质

“产香靠发酵,提香靠蒸馏”这是白酒酿造香味的口诀。虽然发酵正常,产出了足够的香味物质,如果蒸馏工艺没掌握好,香味也提不出来,白白损失掉了,丰产不能丰收。所以蒸馏工艺的操作水平,也决定着风味物质的产出水平。真正做到蒸馏提香,丰产丰收,需注意以下工艺操作要点:

① 装甑技术  

装甑要严格掌握“轻、松、匀、薄、准、平”六字法则,不压汽、不亮汽,按照两干一湿、两小一大、养心压边操作法操作。严防窜甑、窝酒现象发生。

② 扣盘蒸酒时,要调控掌握好蒸馏汽压,做到“缓慢蒸馏,大汽追尾”。控制冷却水,掌握控制流酒温度,控制“酒流”,做好分段量质掐酒。

 

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