以含淀粉和蛋白质的原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
1、大曲：采用小麦或大麦、豌豆为原料，经粉碎压制成砖块状的坯，放入曲房，富集自然界的各种微生物，在曲房中于一定温度和湿度成熟的曲块。
2、小曲：也称酒药、白药、酒饼，是用米粉（米糠）为原料，添加少量中药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度，形状比大曲小。
3、麸曲：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度培养而成，在酿酒生产过程中主要起糖化作用。
4、低温大曲：按传统方式踩制的曲坯入曲房进行培菌时，曲心温度控制在40℃~50℃而制得的成品曲。
5、中温大曲：以曲块中心温度在50℃~60℃控制微生物生长而制得的大曲。
6、高温大曲：以曲块中心，温度在60℃以上的条件下制得的大曲。
7、帘子曲：以麦麸为主原料，采用纯种微生物接种，在竹帘子上培养而成的麸曲。
8、通风曲：以麦麸为主原料，采用纯种微生物接种，在长方形水泥池中控制通风培养而成的麸曲。
9、机械制曲坯：将一定粉碎度的制大曲原料加水后，在固定的金属模中机械压制成型。
10、曲坯：用大曲原料压制成型后的块状物。
11、踩曲：传统制大曲时，将粉碎的制大曲原料加水拌匀后，放入曲模中以人工踩压，脱模成型的操作。
12、上霉：又称长霉。系制曲过程中，在曲坯的外表生长出菌斑（霉菌菌丝体）的现象。
13、晾霉：在制曲培养中，当霉菌菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。
14、翻曲：将堆积曲坯上下层调位，每块曲坯的上下面对调，以增加通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使其培养均匀的操作。
15、曲母：又称母曲。在大曲制作时，接种少量的曲种。
16、酒母：酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。
17、产酯酵母：用于白酒生产中能产生酯类的香味物质的酵母菌。
18、双轮底（发酵）：选用发酵正常的窖池，将已发酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加大曲粉，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，踩紧，再将入窖粮糟一次入窖，装满后泥封发酵。
19、双轮底糟：是指经过双轮底发酵的酒醅。
20、酒花:在盛酒容器中剧烈摇动白酒时，或在蒸馏接酒过程中用小杯接酒时，在酒液表面形成的一层泡沫。
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