中国白酒的酿造历史悠久，经过数千年的发展，酿酒的工艺遍地开花，由此也产生了各种不同的白酒香型，不过懂酒之人，多偏爱酱酒？这是为什么呢？
01
神秘的风味物质
酱香型也称茅香型，主要以茅台酒为代表，其酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满、回味悠长。据检测，酱香酒风味物质高达1600多种，是迄今为止世界上风味物质最复杂的蒸馏白酒，也是目前唯一没有被破译出香型密码的白酒。
从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类繁多，所以香味丰富，是多种香味的复合体。
其中的典型香味有三种：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。一瓶优质的酱香酒，就像茅台酒这样，将这三种典型香味的酒体，按照一定比例精心勾调、反复验证而成。
02
不可复制的地理环境
研究显示，在茅台镇酱酒的酿造自然环境系统中，最具决定性的因素是其微生物环境。而这种环境的形成，是地理与历史两方面条件综合叠加、天机巧合的结果。
茅台镇位于“中国酒都”仁怀市西13公里处的赤水河东岸，四面环山，一水中流，是驰誉中外的酿酒“宝地”。当地特殊的小气候，为酿酒造就了一个气温较高、风微雨少、微生物易繁殖而不易失散的外部“世界”，加之酿酒活动在茅台地区数千年传承不息，使得空气中的微生物群得到了长期、稳定的繁衍与生长。
各大酒厂每年根据自然变化规律，通过节令的遵从，将自然的密码传递到每一滴酱酒之中，使得酿造工艺顺应茅台镇自然环境，闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。茅台镇酱酒的主体香——酱香的形成，正与这自然生态圈中特殊的微生物群落息息相关。
03
12987工艺传承
如果说环境和原料是大自然的馈赠，那么，酱酒的生产工艺，便是千年酿酒智慧的传承与发展。酱香酒之所以能够从众多白酒中脱颖而出，不得不说它独特的酿造工艺——12987工艺。“12987”就好比是酱酒密码，简单来讲，即“一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。
除了12987酿造工艺外，还有“12987545”工艺一说，而其中的“5”是指5斤粮食酿1斤酒，“4”是指4轮勾调，酱酒的勾调是利用酒与酒，味与味之间的相互作用，通过“弥补”、“取长补短”的“修饰”和“扬长避短”的“烘托”，是“锦上添花”、“画龙点睛”的绝技，也是酱酒神奇的魅力所在。
这样经过勾调可以弥补酒体感观上的偏差，让产品标准化，风味更出色，品质更典型。另一个“5”是指5年窖藏。酱酒，保存5年或超过5年及以上期限，酒中的酱香更浓郁，更爽口美味，品质会更好，酱酒只有经过5年窖藏才可以出厂。
酱香型白酒在四大香型白酒中，出厂前的贮存期最长。那么，通过长时间的贮存究竟能给酱酒带来什么变化？
据科学检测，经过长时间的贮存，空气中的氧气及部分微生物能进入酒内，与酒体产生“微氧循环”，使酒体发生“呼吸作用”。
在此作用之下，酒体发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒中低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正。但需要注意的一点是，只有正宗的纯粮大曲酱香酒适合贮存，那劣质的勾兑酒并没有贮存意义！
04
品味丰富，似品人生
品酱酒，就是品人生。当你尝遍人生百味，才会真正懂得酱酒的魅力，“酸、甜、苦、辣、涩”，就像人生的经历一样，如果没有经过沉淀与历练，难以达到理想的状态。
酱香酒泰斗季老说：“世界上的艺术品很多，有书法、绘画、陶瓷等等，唯有大曲坤沙酱香酒是可以品尝的艺术品。”
有道是：“一入酱香深似海，从此它香是路人”。所以，不难解释，为什么会有这么多酒友爱上酱酒！
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