白酒在历史上叫烧酒（因其能点燃）、高粱酒、高粱烧、白乾、原乾、原坛、原酒、乾酒、烧刀子、炮子酒、火酒等，是中国的传统饮料酒。
2021年5月21日，国家市场监督总局（国家标准委）发布了新修订的白酒相关国家标准《GB/T
15109—2021白酒工业术语》。白酒是以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。在这个定义中，白酒最简单的理解就是谷物蒸馏酒。
白酒的核心：用曲。
我国用曲酿酒的技术有几千年的悠久历史，也是传统白酒的灵魂所在，被称为“酒之骨”，白酒的定义中的糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等，是白酒区别与其他一切酒的核心。
大曲
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而成。制曲工艺中利用自然野生微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的微生物。
小曲
小曲多为较小的圆球形、方块、饼状。一般采用米粉、米糠为原料，用以酿造白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行。部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或酒药。其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
麸曲
麸曲以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。北方多采用此法，酿酒原料一般以高粱、玉米等为主。
大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物。进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。
五粮液：大曲浓香型白酒
贵州茅台：大曲酱香型白酒
汾酒：大曲清香型白酒
三大基础香型的代表者有如今的地位，大曲是它们的根本之一。
传统的三大基础香型白酒：浓、酱、清是不用小曲或麸曲的，但浓香、酱香、清香等白酒的国标里并不规定这些香型酒一定要用大曲，因此也有麸曲酱香，麸曲浓香，小曲清香等。
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